料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

香ばしい照り焼きのタレをつくるコツ

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照り焼き味とえいば、和風料理の定番の味付け。鶏肉やお魚などによく合いますよね!

照り焼き料理の美味しさの秘訣はずばり香ばしさ。普段なんとなく作っている方も多いかもしれませんが、ちょっとしたポイントを抑えると、香ばしさを一段とアップさせることができるんです。

今回は、香ばしい照り焼き料理をつくるためのコツをご紹介します。

 

香ばしさに「みりん」は欠かせない

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照り焼きのタレを作るとき、主な材料として思い浮かべるのは、醤油、砂糖、みりんではないでしょうか。

全ての材料を使う方もいれば、砂糖とみりんはどちらかのみ使うという方もいると思います。

ここでひとつめのポイント。

香ばしさを生み出すためには、みりんを必ず入れましょう!

 

砂糖もみりんも甘いので、どちらでも良いのでは?と思う方もいるかもしれません。しかし厳密には「糖」の種類が違うんです。

砂糖の主成分はスクロースと呼ばれる糖で、みりんの主成分はグルコースと呼ばれる糖です。

 

香ばしさの原因である香気成分は、糖とアミノ酸が材料となり、メイラード反応(別名:アミノカルボニル反応)が起きることによって作られます。

メイラード反応の材料になる糖には条件があり、還元末端という構造をもっていなければなりません。

砂糖の主成分であるスクロースには還元末端がありませんが、みりんの主成分であるグルコースには還元末端があります。

 

つまり、みりんを入れるとメイラード反応が起きるので、香ばしさが生まれるのです。

ちなみにアミノ酸については醤油にたっぷり含まれています。

 

ただし、みりんだけで甘味をつけようとするとアルコールが強すぎてしまうので、砂糖も加えると良いです。

おすすめの調味料比率は

醤油:みりん:砂糖=2:2:1です。

 

香ばしさを生むには加熱も必要 

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香気成分を生み出すメイラード反応は、120℃以上で急速に進みます。

フライパンの表面温度は200℃くらいなので、フライパンの中でタレの材料を煮からめればOK。

一方、ボウルの中で材料を混ぜただけでは香ばしさは生まれません。タレを別添えにするようなときでも、加熱しながらタレを作ってみてくださいね。香りが全く違います!

また、水分たっぷりの煮物のように、料理の温度が100℃を超えないものは香ばしさを生み出しにくいといえます。

これらのことを覚えておくと、料理に香ばしさを出したいときのヒントになると思います。

 

「みりん」と「加熱」が香ばしさの秘訣

香ばしい照り焼きのタレを作るためには、

  • 材料には醤油と砂糖の他、必ずみりんを加える
  • 高温のフライパン表面にタレを触れさせながら料理に煮からめる

 

これらのポイントを押さえてみてください。

定番和食料理がより一層美味しく作れますように…!