料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

”味付け上手になれる”料理教室を開催しました

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先日の土曜日、料理教室を開催致しました。

 

テーマは、「減塩をしながらも、美味しく味付けるコツ」。

どのような内容だったか、ブログをご覧になってくださっている方々にもご紹介したいと思います。

 

座学①レシピなしで美味しく味付けるテクニック

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座学では、味付けの基本として、

レシピなしでも一発で味付けを決めるためのテクニックをお伝えしました。

 

その手順は、

  1. 食材をみて、どれくらいの「塩」と「砂糖」が必要なのかを暗算する。
  2. 必要な「塩」と「砂糖」の量を、醤油のような他の調味料で置き換えるときには「魔法の値」を活用する。

 

この2ステップで、あらゆる味付けに対応できます。 

 

今回用意した「魔法の値」は、調味料の塩分濃度や比重を加味した値(係数)で、重量でなく体積が出るようにしました。魔法なんて言葉使ったら、学者さんたちに怒られそうですが…。

重量を測るのは面倒ですが、計量スプーンで何杯と分かれば楽ですもんね。

 

つまり、食材をみてどれくらいの塩(塩味)と砂糖(甘味)が必要か分かったら、

  • 塩の重量(g)→<魔法の値>→醤油や味噌などの体積(cc)
  • 砂糖の重量(g)→<魔法の値>→みりんなどの体積(cc)

こういうことです! 

 

参加者の方々からは「すごい!」「便利!」と好評をいただけました。

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「科学を通じて、料理の本質を知ってもらう」という私の中での最大のテーマを取り入れた座学でした。

 

 

座学②おにぎり食べ比べと減塩の基礎知識

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減塩スキルを身につけるために、まず「味を感じるのは舌と脳」ということを知ってもらいました。

2つのおにぎり(A、B)を食べ比べてもらい、どちらの方がしょっぱいかを聞くと、

全員Bと回答。

でも、実はAとBに使っている塩の量は同じなんです。

 

違いは、Aはおにぎり全体に塩を混ぜ込んであり、Bは表面にまぶしてある。ただそれだけ。

同じ塩分濃度でも、脳の感じ方が違う。だからそれを活用して、減塩調理ができる

ということなんです。

 

調理実習

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調理実習では、グループに分かれて、一人一人全ての調理を体験してもらいました。

 

<献立>

  • 椎茸と牛蒡の鶏そぼろご飯 
  • アジの南蛮漬け
  • 手作り胡麻ドレッシングサラダ(サラダはビュッフェスタイル)
  • 焼きナスとミョウガのお味噌汁
  • 牛乳白玉の黒蜜きな粉かけ

 

今回のメニューは、各料理に異なる減塩のコツを取り入れています。

 

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途中で用意したのが「出汁」の飲み比べ。

出汁を使って料理に旨味を効かせることが、減塩につながるためです。

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さまざまな種類の出汁を、塩の有り無し含めて体験してもらいました。

「旨味」は、塩を加えることでぐんと向上するという特性があります。

 

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鰹節の旨味成分「イノシン酸」と昆布の旨味成分「グルタミン酸」 は、合わさると旨味が増す相乗効果があります。

参加者の皆さんが一番旨味が強いと感じていたのも、「鰹節×昆布」出汁でした!

 

 

魚料理のハードルを下げたい、という思いがあったのでメイン料理はアジの南蛮漬けに。

一連の魚料理の流れを経験したら、自分のモノになるはずです。

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「さっそくアジを買って帰って復習する!」

「同じように他の魚も調理できそう!」

という嬉しい声を聞くことができました!

 

 

実食・ランチ

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お楽しみの実食!とっても美味しそうに出来上がっていました。

 

初対面の方同士も、一緒に調理を経験して、美味しいご飯を囲めば仲良くなれちゃいますね。

サラダは楽しくビュッフェスタイルにしてみました。

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野菜たっぷり、季節のお魚を取り入れ、塩分も控えめで

まさに「健康的で美味しい」料理。

 

ヘルシーだけでもなく、美味しいだけでもない、両方を満たした料理を知ってもらうことで、生涯の食生活がより豊かになると思います。

今回の料理教室がそのようなきっかけづくりになっていれば嬉しいです。

 

 

最後に

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今回の料理教室は、株式会社favy様が運営する、食体験プラットフォーム「ReDINE」を通して開催致しました。

場所を提供してくださった、coffee mafia飯田橋店様、ありがとうございます。

今後もまた違うテーマで企画していこうと考えているので、今回の記事でご興味を持った方は、ぜひ次回のご参加をお待ちしております!