料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

加熱するときの音で、肉の焼き具合を見極める(レシピ付)

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食中毒を防ぐため、肉を加熱調理するときは75℃1分間以上の加熱が必要です。

温度計で正確に管理するのはベストですが、日常の調理で温度を測るのは少々手間ではあります。

 

そこで私が実践しているのが、肉を加熱しているときの「音」を頼りにすることです。

 

加熱し始めてすぐは、肉中の水がたくさん出ていくので、ジュワーっという大きな音がします。しばらくその状態は続くのですが、徐々に肉の中に含まれる水分がなくなり、音が小さくなります。

大きな音がしているうちは、まだ内部の水分が残っているということなので、加熱をやめるにはまだ早いです。

では、肉の中の水分が抜けることが大事なのか?というと、そうではありません。

水分量は肉の温度上昇のパラメーターです。

 

肉の筋細胞のひとつひとつに詰まっている筋原線維タンパク質は、50℃くらいで凝固し始め、するとタンパク質分子間に存在していた水分子が細胞の外へ押し出されます。

65℃以上になると、各筋細胞を取り巻いている結合組織タンパク質(コラーゲン)が収縮し、一気に肉汁が外へ出ていきます。

 

このように、肉の温度が上昇すると段階的に細胞内の水が細胞外へ、そして肉の外へと出て行ってしまうのです。

 

なので、ジュワーっという中の水分が出ていく音の質や大きさは、肉の内部温度のパラメーターになるということ。

 

音センサーによる加熱制御!みたいな調理家電なんか出てきたら面白いですね。

ただ、耳を澄ませて、何度か試すだけで経験的にコツを掴めます。

最初のうちは音を聞きながら温度計でチェックという風に、音と温度の両方を結び付けられたら、より分かりやすいかもしれません。

 

レシピ

チキン南蛮

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【材料(2人分)】

  • 鶏モモ肉 2枚
  • 塩コショウ 少々
  • 薄力粉 適量

<南蛮ダレ>

  • 醤油 大さじ4
  • 砂糖 大さじ4
  • 酢 大さじ4

<タルタルソース>

  • 茹で卵 1個
  • 玉ねぎ 1/4個
  • マヨネーズ 大さじ4
  • ケチャップ 小さじ1

 

【作り方】

  1. 南蛮ダレは材料を合わせ電子レンジで30秒ほど温めて混ぜておく。
  2. タルタルソースを作る。茹で卵と玉ねぎはみじん切りにし、マヨネーズ・ケチャップと混ぜ合わせる。
  3. 鶏肉の表面に塩コショウを振り、薄力粉を薄くまぶす。
  4. フライパンの深さ1cm程度の揚げ油(分量外)で、鶏肉を両面返しながら8分ほど揚げ焼きにする。<POINT>加熱中の音を聞いてみてください!
  5. 鶏肉の油を切り、南蛮ダレにさっと漬けた後取り出し、食べやすい大きさに切る。
  6. 仕上げにタルタルソースをかける。

 

注)食の安全性からは、温度計で75℃1分以上加熱できているか確認する必要があります。音での判断を推奨しているわけではありません。この方法で調理する際は自己責任でお願い致します。