料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

甘い安納芋を、もっと甘くする加熱方法(レシピ付)

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知り合いに安納芋を沢山いただき、料理やお菓子作りが捗る日々です。

あまり詳しく知らなかったのですが、安納芋は平成25年まで登録品種苗として種子島でのみ栽培が認められていたそうですね!

 

安納芋はとにかく甘くて、ネットリしてまるでクリームのよう。

加熱する際には、デンプンを糖に分解するアミラーゼがよく働く温度(50~60℃付近)をゆっくり通過させてあげることで、より甘くなります

 

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そのため茹でる際には、お湯の中にいきなり入れるのではなく、水と一緒に入れて火にかけ始めるのがオススメです。水の温度上昇とともに、安納芋の温度もゆっくり上昇していきます。

 

さらには、成分溶出が少ない「蒸し加熱」や、じっくり熱が通せる「芋を丸ごとホイルに包んでグリル加熱」も、安納芋の美味しさを最大限に引き出せます。

 

今回は茹で加熱で、濃厚&なめらかな安納芋餡を作ってどら焼き風にしました。

外から加える砂糖は極力減らして、安納芋の甘さを生かしたレシピです。

 

レシピ

安納芋餡のどら焼き風

 

【材料(2個分)】

<餡>

  • 安納芋 100g
  • 水 大さじ1
  • グラニュー糖 10g

<生地>

  • 卵 1個
  • 薄力粉 50g
  • グラニュー糖 40g
  • みりん 小さじ1<POINT>みりんのグルコースでメイラード反応が促進し、香ばしい匂いと見た目の良い焼き色になります。
  • 重曹 1g(大さじ1の水で溶かしておく)

【作り方】

  1. 安納芋は3cm程度の輪切りにする。鍋に水と安納芋を入れて火にかけ、軟らかくなるまで煮る。
  2. 茹で終わった芋は裏ごしする。
  3. 大さじ1の水とグラニュー糖10gを小さめの鍋で加熱し、グラニュー糖が溶けたら火をとめる。砂糖水を2の安納芋に少しずつ加え、均一になるよう練る。
  4. 生地を作る。ボウルに卵を割り、泡だて器で混ぜたら砂糖とみりんを加え、白っぽくなるまで混ぜる。
  5. 4に、水で溶かした重曹と、ふるった薄力粉を加え、生地が均一になるまで混ぜる。
  6. 5を冷蔵庫に1時間ほど置いて寝かせる。
  7. フライパンに油を薄くひき、生地を4等分してそれぞれ丸く焼く。蓋をして弱火で片面2~3分焼き、裏返して2~3分焼く。
  8. 7の粗熱が取れたら、半量の餡を2枚の生地で挟む。合計2個のどら焼きが出来上がる。

 

どらやきの生地の基本は、

卵:薄力粉:砂糖=1:1:1ですが、このレシピでは卵1個(50~60g)と薄力粉50gに対し、砂糖を40gにすることで甘さ控えめに。

安納芋餡の甘さが引き立ちます♪