料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

サクサクかき揚げにするには(レシピ付)

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 揚げ物を美味しく作るのはとても難しいですよね。失敗するとべちゃっとしたり、ふにゃふにゃとした仕上がりになってしまいます。

特にかき揚げや天ぷらは、ゆるい生地(=バッター)にからめてから揚げる料理で、最後に粉をまぶす唐揚げなどより難易度が高いと思います。

 

かき揚げや天ぷらは、揚げることにより生地に含まれる水分が、揚げ油と入れ替わります

サクサクした軽い衣に仕上げるには、揚げている最中に生地の水がうまく脱水されることが大切です。

そのときに最も重要なのが、生地のグルテンが少ないことなんです。

 

グルテンは、生地をつくるときに形成されます。 

小麦粉に含まれるタンパク質「グルテニン」と「グリアジン」は水を加えると吸収してからみあい、網目状の構造(=グルテン)をつくります。

かき揚げや天ぷらなどの生地を作る際、なるべくグルテンが形成されないようにするには

  1. グルテンの元になるタンパク質が少ない「薄力粉」を使う
  2. 冷水で粉を溶く
  3. 短時間で混ぜ終える

ことが大事です!

 

逆にパンや麺を作る際には、粘弾性や伸展性のあるグルテンが必要なので、

タンパク質の多い強力粉を使ったり、生地をねかすことでグルテンを形成しています。

 

レシピ 

桜エビと菜の花のかき揚げ 

【材料(2人分)】

  •  釜揚げ桜エビ 25g
  • 菜の花 1/3束
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 小麦粉 大さじ1

 <生地>

  • 小麦粉 大さじ4
  • 冷水 大さじ4

 

【作り方】

  1. 菜の花は水で洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。葉とつぼみ部分はざく切り、茎は千切りにする。玉ねぎは細めのくし切りにする。
  2. ボウルに1と桜エビを入れ、小麦粉大さじ1を具材全体にまぶす。
  3. 生地をつくる。小麦粉と冷水を合わせ、さっくりと混ぜたら2に加える。
  4. 揚げ油を熱し、生地を少し垂らすと浮いてくる程度の温度まで加熱する。お玉の上で3をまとめ、滑らせるように揚げ油に落とす。
  5. 1分半~2分ほど揚げたら引き上げる。